Tirot    focaccia di cipolle e ciccioli 

Risotto alla pilota   Nel mantovano, e' chiamato "pilota" chi e' addetto alla brillatura del riso ed e', per lunga tradizione, abile cuciniere di risotti.

Stufato  Questo stufato, mangiato con la polenta, ha fatto esclamare ai mantovani che: polenta e "poccino" sono una chitarra con violino.

Crén  salsa di radice di rafano

Torta sbrisolona

 Sapore di persiche 

da  L'arte di ben cucinare

di Bartolomeo Stefani (1662)cuoco dei Gonzaga in Mantova                  

Tirot   focaccia di cipolle e ciccioli

Prendere un kg e mezzo di pasta di pane gia' lievitata e incorporarvi mezzo kg di cipolle pestate fini e mezzo kg di ciccioli di maiale sbriciolati. Si ottenga una  schiacciata di trenta centimetri di larghezza, la cui superficie verra' incisa con un coltello disegnandola con losanghe; si lascia lievitare come per il pane e si cuoce in forno a calore vivo.

Risotto alla pilota

Riso q.b.; salamelle 40% del riso, burro 20% del riso, grana padano 20% del riso   La qualita' del riso e il recipiente per la cottura sono molto importanti e sono rispettivamente preferiti il vialone-cima ed il paiolo di rame. Mettere a fuoco un volume di acqua approssimativamente uguale al volume del riso, salare e portare ad ebollizione.Quando l'acqua bolle versare il riso cercando di farlo cadere a cono. Girare a colpi secchi a destra e a sinistra il recipiente per mescolare il riso, lasciando cuocere a fuoco alto per 10-12minuti. Spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente il recipiente con un panno, il coperchio e un peso sopra quest'ultimo, lasciandolo cosi' per 15 minuti... cioe' il tempo necesario per completare la cottura del riso.Intanto in un tegame si scioglie il burro, si uniscono le salamelle facendole rosolare a fuoco lentissimo.Versare il condimento sul riso, mescolare bene, aggiungere il formaggio gratugguato, mescolare e servire, cospargendo con altro parmigiano il riso distribuito nei piatti.

Stufato

Prendere un bel pezzo di polpa di manzo e legarlo bene tutt'attorno con filo, spolverarlo poi con farina bianca. Sciogliere in una casseruola fonda, possibilmente di terracotta, e sciogliere il burro (per 1kg di carne 100 gr.di burro) e rosolare il manzo, insaporirlo con sale e per circa venti minuti rivoltarlo spesso. Aggiungere poi sedano, cipolla, carota e un bicchiere di brodo e lasciarlo bollire pianissimo per mezz'ora. A questo punto versare nella casseruola due bicchieri di ottimo vino bianco o rosso, coprire la casseruola con un foglio di carta da pane e sopra questo appoggiare una fondina che sara' mantenuta piena d'acqua.Lasciar bollire adagio per cinque-sei ore.

Crén

Pulire e grattugiare la radice di rafano, unire pane grattugiato, olio e aceto ed eventualmente un po' di zucchero. Lasciar riposare un oretta.

Sbrisolona

200gr. di farina bianca, 200 gr di farina gialla passata al setaccio, 200 gr. di mandorle, 200gr di zucchero, 200 gr di burro, due tuorli d'uovo, una buccia di limone grattugiata.

Si tritano le mandorle finemente, e insieme alla farina bianca e gialla si impastano con i tuorli d'uovo, lo zucchero la buccia di limone grattugiata. Per ultimo si unisce il burro senza scioglerlo. Si lavorano insieme tutti gli ingredienti cercando di non fare un impasto omogeneo ma piccoli grumi che si faranno cadere a pioggia in uno stampo imburrato. Si cuoce in forno gia' caldo a 180° per circa 40minuti. A piacere si puo' spolverizzare con zucchero a velo.

Sapore di persiche

Pigliarai persichi (pesche) duraci, li mondarai sottilmente, ma che non siano troppo maturi, senza macula alcuna, e levato loro l'ossa, li tagliarai in pezzetti. Haverai dello zuccaro cotto in acqua rosata e ben chiarificato che sara', gli infonderai dentro la polpa con un po' di cannella in polvere, e lo tirarai perfettamente a cottura, avertendo che sia ben cotto, perche' il frutto e' assai humido, e cotto, ne farai la prova sopra la carta, che quiando l'humido non passera' sara' cotto. Questo non vuol altro aromato, perche' e' odoroso e soave da se' medesimo.