Per prima cosa, ti farò assaggiare la lattuga, serve per stuzzicare lo stomaco; poi i filetti tagliati di porro; subito dopo un tonno non fresco […], non mancheranno ancora uova cucinate sotto uno strato di cenere, troverai ancora il formaggio rappreso nei forni del Velabro, e le olive che hanno risentito il freddo del Piceno. Tutto ciò per assaggio: basta no?”  Marziale, Epig., libro XI, LII

E’ attraverso i classici che possiamo comprendere l’importanza che nei banchetti rivestiva il primo servizio (gustatio), assai simile al nostro antipasto. E’ il libro di Apicio (De re coquinaria) che però ci fornisce le informazioni più dettagliate sulla composizione di questi antipasti, le ricette sono decine e differenti tra loro ma un ingrediente è quasi sempre presente: il Garum (vedi post precedente del 18/4/2007).

Ecco le due ricette:

LUMACHE INGRASSATE CON LATTE (Cocleas lacte pastas)

Prendere delle lumache di media grandezza, pulirle accuratamente, levare loro le membrane in modo che possano uscire e metterle in un contenitore in cui sia stato precedentemente versato del latte e del sale. Lasciare che spurghino per qualche giorno e una volta diventate talmente grosse da non poter più rientrare nel guscio, friggerle in olio ben caldo. Disporle quindi in un piatto da portata e servire in tavola dopo averle irrorate con del vino e qualche goccia di garum.

(Apicio, De re coq., libro VII)

PURE’ DI ERBAGGI (Holus molle)

Nettare del sedano, tagliarlo in più pezzi, metterlo in una pignatta contenente acqua e un po’ di sale. Una volta bollito e scolato, ridurlo a pezzettini. Triturare in un mortaio del pepe, della maggiorana, del ligustico della cipolla e versare in un tegame contenente del vino, dell’olio e qualche goccia di garum. Una volta ben caldo mischiarvi il sedano. Disporre in un piatto da portata e servire in tavola.

(Apicio, De re coq., libroIII)

Ricette tratte da: Apicio, De re coquinaria, trad. it. di Paolo Buzzi, Milano, Veronelli Editore, 1957.

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