Per fare una vivanda di riso alla lombarda sottostata con polpe di polli, cervellate e rossi d’uovo. Piglisi il riso nettato e cuociasi in brodo  nel qual siano cotti capponi, oche o cervellate; e, cotto che sarà di modo che sia sodo, piglisi una parte d’esso riso, e pongasi in un piatto grande e spolverizzisi di cacio, zucchero, cannella, e pongasi sopra esso riso alcun bocconcino di burro fresco e la polpa del petto di cappone e oche, tagliate in pezzuoli e rispoverizzati di cacio. In questo modo facciamo tre suoli e l’ultimo sia bagnato di butiro fresco liquefatto e spolverizzato dalla medesima composizione e pongasi al forno che non sia troppo caldo e lascisi stare per mezz’ora e sbruffisi d’acqua di rose e servasi cosi’ caldo.

Per 4 persone

300 gr di riso, 10 dl di brodo di pollo, 200 gr di petto di pollo, 12 salsiccette di vitello, 2 tuorli d’uovo, 50 gr burro, 50 gr di parmigiano, zucchero, cannella, parmigiano.

Cuocere il riso insieme al petto di pollo tagliato a strisce e ai salsicciotti. Scolare il brodo rimasto e metterlo da parte. In una ciotola depositare la carne e a piacere cospargerla con un po’ del misto di zucchero, cannella, parmigiano. Versare una parte del riso bollito in uno stampo alto e imburrato e ricoprirlo con uno strato di carne mista. Fare un altro strato di riso e stendervi sopra i tuorli; mettere ancora del riso e  poi il resto della carne terminando con uno strato di riso. Cospargere con il burro a fiocchetti e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Servire nello stampo.

da "La Cucina nel Rinascimento" Ed.G.Tommasi

.