Agnello o capretto legato con uova Bartolomeo Sacchi  1421-1481

Spezzatino d’agnello alla magiara Marx Rumpolt  (1581)

Agnello agli aromi Vincenzo Tanara (1667)

Agnello o capretto legato con uova Bartolomeo Sacchi  1421-1481

Per 6 persone

Un cosciotto d’agnello di circa 1 kg disossato, 3 uova, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, pepe, maggiorana, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 due di pecorino, 3 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di vino bianco secco

Dividere il cosciotto disossato in tanti pezzi ne’ troppo grossi ne’ troppo minuti, aggiungere sale e pepe e la maggiorana, irrorarlo con il vino bianco e lasciarlo insaporire per qualche ora

Nell’olio far soffriggere lo spicchio d’aglio togliendolo quando imbiondisce, aggiungere lo scalogno tritato finemente e soffriggere dolcemente qualche minuto. Depositare i pezzetti d’agnello irrorando con il liquido formato dal vino e cuocere adagio per circa un’ora. L’agnello deve risultare bianco e tenero quindi fare attenzione che non rosoli troppo e se necessario aggiungere del brodo.

Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano , il pecorino, un po’ di latte e una spruzzata di pepe e aggiungere la salsa sull’agnello facendolo rapprendere per cinque minuti. Si possono aggiungere, a meta’ cottura e prima della crema di uova, 300 gr di piselli freschi come contorno.

Spezzatino d’agnello alla magiara  Marx Rumpolt  (1581)

Per 4 persone

750 gr di carne d’agnello magra, ½ di brodo di manzo, 6-10 grani di pepe bianco, 1 foglia di alloro, 6 tuorli, 50 gr di zucchero al velo, 2 dl di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto aromatizzato, 1 bustina di zafferano, 1 pizzico di cannella.

Tagliare a dadini la carne d’agnello, mettere a bollire il brodo di manzo e aggiungervi la carne d’agnello con i grani di pepe e la foglia d’alloro lasciando cuoce il tutto a fuoco lento per circa un’ora. Quando la carne sarà cotta toglierla dal brodo, lasciarla sgocciolare e metterla in una ciotola tenendola al caldo. In una scodella versare i tuorli e lavorarli con zucchero, cannella e zafferano usando una frusta. mettere il pentolino a bagnomaria e continuando a mescolare, aggiungere il vino e l’aceto sbattendo il tutto in modo energico in modo da ottenere una spuma consistente. Versare la mousse sull’agnello e servire subito. L’ideale per accompagnare questo piatto è il riso.

Agnello agli aromi Vincenzo Tanara (1667)

Per 6 persone

Un cosciotto d’agnello di circa 1 kg disossato, salvia, timo, rosmarino, maggiorana in abbondanza, sei rametti di prezzemolo con i gambi,  150 gr di guanciale tagliato a fettine sottili, due foglie di allor e due spicchi d’aglio, due limoni, pepe nero, un bicchiere di vino bianco secco

Questo piatto e’ particolarmente adatto all’agnello e si puo’ utilizzare sia il cosciotto oppure pezzi di agnello o capretto. Se si prepara il cosciotto dopo averlo per una notte, tenuto a bagno nel succo di due limoni aggiungere il pepe e condirlo sia all’interno che all’esterno con un trito di maggiorana, uno spicchio d’aglio, rosmarino, timo, e salvia. Avvolgere il cosciotto con fettine sottili di guanciale e legarlo con lo spago. L’altro spicchio d’aglio soffriggerlo in due cucchiai di olio e unire poi anche l’agnello facendolo rosolare qualche minuto; ricoprirlo poi con le foglie e i gambi di prezzemolo e con l’alloro e cuocerlo al forno gia’ caldo (200°) per almeno un ora irrorando la carne dopo mezz’ora, con un mestolo di brodo caldo e quando e’ ormai giunto a cotture con un bicchiere di vino bianco secco.