Le salse all’aglio di Martino da Como

Agliata bianca.

Agliata pavonaza.

Zuppa di cipolle (1400 ca)

Aglio sott’olio Hildegard von Bingen (1098-1179)

Le salse all’aglio di Martino da Como

Agliata bianca.

Piglia de le amandole monde molto bene et falle pistare, et quando sonno mezze piste metti dentro quella quantità d'aglio che ti pare, et inseme le farai molto bene pistare buttandogli dentro un pocha d'acqua frescha perché non facciano olio. Poi pigliarai una mollicha di pane biancho et mettirala a mollo nel brodo magro di carne o di pesce secundo i tempi; et questa agliata poterai servire et accomodare tutte le stagioni grasse et magre como ti piacerà.

Per 6 persone

80 gr di mandorle sbiancate, 2 spicchi d’aglio, la mollica di 2 fette di pan carrè, 2 tazze di brodo di pollo o gallina, ben sgrassato, sale, pepe nero in polvere

Pestare le mandorle, aggiungere 2 spicchi d’aglio sbucciati e continuare a pestare. Levare la crosta alle fette di pane, spezzettarlo e ammorbidirlo con il brodo caldo. Schiacciare il composto fino ad ottenere un purè morbido aggiungendo poi, la pasta di aglio e mandorle . mescolare bene e versarvi a filo il brodo caldo rimanente fino a che la salsa sarà ben montata e avrà raggiunto la giusta consistenza. Salare e pepare.

Questa salsa è ottima con la gallina o il pollo lessati, ma si sposa benissimo anche con verdure cotte a vapore, in particolare carciofi e asparagi.

Agliata pavonaza.

Sequirai l'ordine del capitolo sopra scripto, excepto che non bisogna gli metti brodo, ma pigliarai dell'uva negra et con le mani la romperai molto bene in una pignatta, o altro vaso; et faralo bollire per  meza hora; poi collerai questo mosto, col quale distemperarai l'agliata; et il simele si po fare con le cerase. Et questa agliata si po’ dare al tempo di carne, o di pesce, como si vole.

Per 6 persone

80 gr di mandorle sbiancate, 2 spicchi d’aglio, la mollica di 2 fette di pan carrè, il succo di 6 etti di uva nera, oppure il succo di 6 etti di ciliegie nere,, sale, pepe nero in polvere

Lavare l’uva, sgranarla e passarla nello schiacciapatate per ottenere il succo che sarà filtrato per eliminare i semi. Cuocere il succo ottenuto per 15 minuti  fino a chè non abbia raggiunto una consistenza sciropposa. Pestare  e frullare le mandorle, aggiungere l’aglio continuando a pestare. Levare la crosta alle fette di pane, spezzettarlo e ammorbidirlo nel succo d’uva  schiacciando bene per ottenere un morbido purè; aggiungere la pasta d’aglio e mandorle. Stemperare il composto con il succo rimasto fino a raggiungere la giusta consistenza. Salare e pepare.

Questa salsa, dal sapore più deciso è indicata per piatti dai sapori forti, quale bollito di manzo e arrosto di maiale.

Zuppa di cipolle (1400 ca)

Per 6 persone

1,2 kg di cipolle bianche, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di menta, 3 lt. Di brodo di carne, 3 tuorli, 1 cucchiaio raso di farina, 1 bustina di zafferano in polvere, 1 etto di parmigiano grattugiato, 70 gr di burro, olio extra vergine, sale, pepe, noce moscata.

In una pentola di coccio far rosolare le cipolle tritate finemente nell’olio e nel burro. Coprirle e cuocerle a fuoco bassissimo finche’ saranno lucide e trasparenti. Aggiungere la farina mescolando energicamente.

Coprire con il brodo aggiungendo lo zafferano, il sale, il pepe e la noce moscata. Cuocere, coperto, ancora per un’ora. Nel frattempo sbattere i tuorli in una ciotola aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. Spegnere il fuoco e versarvi le uova, mescolare velocemente in modo che le uova non si rapprendano, versare  il parmigiano e servire la zuppa ben calda.

Aglio sott’olio

Hildegard von Bingen (1098-1179)

300 gr. di aglio possibilmente fresco, 2 rametti di rosmarino, ½ l d’acqua, 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaino di zucchero,150 ml di aceto di vino bianco, 24 granelli di pepe bianco,½ l di olio di oliva

Sbucciare accuratamente gli spicchi d’aglio. Lavate i rametti di rosmarino e asciugarli bene. Fare bollire l’acqua, il sale, lo zucchero e l’aceto. Far cuocere in questo decotto gli spicchi d’aglio per 5/10 minuti, toglierli dall’infuso e asciugarli con carta da cucina. Mettere l’aglio in due vasetti da 200ml e in ognuno mettere una dozzina di granelli di pepe e un rametto di rosmarino. Riempire i vasetti di olio; chiudere ermeticamente i vasetti e lasciarli in infusione 3 settimane in luogo fresco. Una volta aperti conservarli in frigo.