Fette al formaggio- La Varenne (1618-1678)

Zuppa regina -La Varenne (1618-1678)

Aragoste ripiene -Bartolomeo Scappi (1500-1577)

Salmone con macis Frantz de Rontzier(1598)

Torta alla panna- La Varenne (1618-1678)

Fette al formaggio- La Varenne (1618-1678)

Per 4 persone

300 gr di parmigiano grattugiato, 1 cipolla, ½ cucchiaio di burro, sale, pepe, 8 fette di pane.

Tritare finemente la cipolla e soffriggere lentamente nel burro caldo, mescolarvi poi il formaggio e, se necessario, insaporire con sale e pepe. Distribuire il composto sulle fette di pane e far gratinare al forno. queste fette al formaggio son ancor più buone se, prima di metterle in forno vengono immerse un attimo nel latte o nel vino bianco secco.

Zuppa regina -La Varenne (1618-1678)

Per 4 persone

1 lt di brodo di pollo, ½ pollo arrosto, 50 gr di mandorle tritate, rametto rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 fettina di limone, 2 fette di pane, sale, 1 cucchiaino di porcini secchi, 2 cucchiai di burro, ½ cucchiaio di pistacchi, 1 cucchiaino di semi di melograno.

Disossare il pollo, tagliare grossolanamente la carne e spezzare le ossa. Mettere le madorle tritate, gli odori, la fettina di limone, la crosta del pane, e il sale in 4 dl di brodo di pollo e far bollire per 10 minuti; poi filtrare il tutto. Far bollire il rimanente brodo con ossa e funghi per 10 minuti, e filtrare.

Tagliare il pane a dadini, rosolarlo nel burro e unirlo al brodo di mandorle, al brodo di pollo e alla carne tagliata. Far bollire nuovamente, poi distribuire nelle scodelle semi di melograno e pistacchi tritati fini e versarvi sopra la zuppa regina. E’ un piatto molto ricercato, con tanti stati di cottura, ma il risultato vale la pena: una zuppa di pollo alla quale i semi di melograno conferiscono un sapore unico.

Aragoste ripiene -Bartolomeo Scappi (1500-1577)

Piglisi l’aragosta migliore e facciasi lessare in acqua e sale, cavinosi le polpe dalla coda e nettisi il corpo lasciando la scorza intera. Battasi la polpa minuta e facciasi una composizione con essa polpa battuta, cacio,grattato, uova e erbette e empiasi la scorza di tal composizione.

Per 4 persone

1 aragosta 1,5Kg circa, 4 tuorli, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio di sedano, 1 cucchiaio di basilico, 4 cucchiai di parmigiano.

Riempire la pentola grande di acqua salata, portare a bollore e immergervi l’aragosta. Farla cuocere un quarto d’ora, toglierla poi dall’acqua, scolarla ed estrarre delicatamente la carne dalla coda senza danneggiare la corazza. Tritare finemente la carne, mescolarvi i tuorli, gli odori tritati fini e il parmigiano, riempire poi la corazza con il composto. Avvolgere l’aragosta con pellicola di alluminio e cuocerla sulla griglia per 10 minuti.

Salmone con macis Frantz de Rontzier(1598)

Per 4persone

600 gr salmone affumicato, 1 dl di vino bianco, 1 cucchiaino di burro, ½ cucchiaio di uvetta, ½ cucchiaino di macis, 2 uova

Far rassodare le uova, tagliare a pezzetti il salmone affumicato, far bollire il vino con il burro e l’uvetta, unirvi il salmone e far sobbollire per cinque minuti. Cospargere  di macis e tuorlo sbriciolato e servire caldo.

Torta alla panna- La Varenne (1618-1678)

Per 4 persone

300 gr di zucchero, 5 uova, 5 cucchiai di acqua, 250 farina, 1 pizzico di sale, 7 gr di lievito in polvere

Per il ripieno: 5 dl di panna, 4 tuorli, 50 gr di marzapane, 20 gr di zucchero al velo e 20 gr cacao in polvere

Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’acqua fino ad ottener un composto spumoso. Mescolare la farina con il sale e il lievito, aggiungere la crema di tuorli e infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 160° per 50 minuti circa. Far bollire la panna per 5 minuti, sbattere i tuorli e sbriciolare il marzapane. Prendere 4 cucchiai di panna, farli raffreddare e mescolarli ai tuorli sbattuti e al marzapane . versarli nella panna bollente e mantenere la bollitura per altri 10 minuti senza smettere di mescolare. Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Quando si sara’ raffreddata, tagliare la torta, farcirla con la panna e cuocerla nel forno per altri 10 minuti. Prima di servire cospargere con zucchero a velo e cacao in polvere.