Sapere Sapori - Notizie: Aceti aromatici e conserve

Inserito il 24 novembre 2008 alle 21:24:00 da laura. IT - saperesapori

Per i Greci e Romani e per gli antichi abitanti dell’area mediterranea l’aceto facilitava la conservazione di derrate alimentari, depurava anche l’acqua non sempre sorgiva e permetteva di preparare un ottimo dissetante, almeno per i Romani, “la posca” costituito appunto da acqua e da qualche cucchiaiata di aceto puro o aceto aromatizzato alle erbe.

Aceto alle erbe aromatiche...

Aceto ai fichi secchi ...

Aceto alla menta...

Aceto di mirtillo rosso...

Aceto temperato all’uva passa...

Aceto temperato allo zucchero...

Ossimele...

Aceti aromatici e conserve

Aceto alle erbe aromatiche

1 lt di aceto bianco, 2 scalogni, uno spicchio d’aglio, 2 rametti di timo e 2 di maggiorana, 2 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia, pepe nero.

Si puliscono gli scalogni e l’aglio e si tritano grossolanamente, si pongono in un vaso di vetro assieme alle altre erbe aromatiche e vi si versa sopra l’aceto bollente.

Si copre il vaso con un panno e si lascia in luogo asciutto per circa dodici ore, si filtra e si ripone nella bottiglia unendo 5 grani di pepe nero. Si utilizza dopo 30 giorni.

Aceto ai fichi secchi

1 lt di aceto rosso, 12 fichi secchi di media grossezza, 4 foglie di alloro, 2 cucchiaini di pepe verde, 10 chiodi di garofano.

Unire all’aceto rosso i fichi, le foglie di alloro i chiodi di garofano e il pepe verde lasciando in infusione per oltre un mese. Conservarlo al fresco avendo cura di agitare, ogni tanto, la bottiglia che contiene gli ingredienti.

Questo aceto e’ ideale per tutti i piatti in addobbo e puo’ accompagnare anche il gelato e ogni tipo di insalate miste.

Aceto alla menta

1 lt di aceto bianco, una manciata abbondante di foglie di menta, una manciata di barbe verdi di finocchio

Versare l’aceto in una casseruola e portarlo, lentamente, in ebollizione. Unirvi la menta fresca e, se volete, anche le barbe verdi di finocchio, e togliere subito l’aceto dal fuoco. Lasciar raffreddare del tutto e far riposare per una notte, poi filtrare e riporre in bottiglia. Lasciar riposare per un mese prima di utilizzarlo.

Aceto di mirtillo rosso

150 gr di mirtilli rossi, ½ litro di aceto bianco

Mettere nell’aceto bianco i mirtilli e lasciar riposare in cantina per 15 giorni agitando la bottiglia di tanto in tanto. Pestare i mirtilli e versarli nell’aceto cosi’ il succo e le bucce lo aromatizzano ancora di più lasciar in infusione ancora per 15 giorni. Filtrare e riporre in bottiglia. Questo aceto e’ adatto per carni in addobbo e per tutte le insalate miste.

Aceto temperato all’uva passa

Come consiglia anche il Platina, per correggere la cosidetta “freddezza” dell’aceto lo si può temperare con l’uva passa.

½ litro di aceto bianco, 100 gr di uva passa, 3 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro, 5 grani di pepe, ¼ di vino bianco, la scorza di una arancia privata della parte bianca

Far bollire per qualche minuto l’aceto bianco insieme all’uva passa unitamente ai chiodi di garofano al pepe e al ginepro. Dopo che il composto si e’ raffreddato aggiungere lentamente il vino bianco secco di buona qualità e, dopo aver aggiunto la scorza d’arancia, mettere il tutto in un vaso.

Lasciar riposare almeno per un mese ricordandovi di scuotere ogni tanto il composto.

Questo aceto e’ particolarmente utile per tutti quei condimenti che richiedono un sapore agrodolce delicato e per aromatizzare le carni bianche. Se viene conservato a lungo si arricchirà maggiormente del profumo dell’arancia e dell’uva passa.

Aceto temperato allo zucchero

250 gr di vino bianco, ½ lt di aceto bianco, 100 gr di zucchero, 15 bacche di ginepro, 5 grani di pepe nero.

Portare ad ebollizione 250 gr di vino bianco; unire un etto di zucchero e far sobbollire per altri cinque minuti, poi aggiungere poco alla volta, l’aceto bianco e far bollire lentamente per altri cinque minuti. Quando il composto si e’ raffreddato filtrarlo e aggiungere le bacche di ginepro e i grani di pepe nero. Conservate l’aceto in luogo asciutto attendendo almeno un mese prima di utilizzarlo.

Questo aceto, raccomandato dal Tanara nell’ Economia del cittadino in villa è particolarmente indicato come integratore di sapori con formaggi aromatizzati, con carni lessate o alla griglia, con le scaloppine, con i peperoni e melanzane grigliate. Il risultato puo’ rivelarsi curioso e sorprendentemente gradevole.

Ossimele

Per 4 persone

¼ di litro di acetyo bianco, 2 cucchiai di miele d’acacia, un pizzico di sale marino integrale, na spruzzata di pepe verde (a piacere)

Far sobbollire per 5 minuti l’aceto, unirvi il miele e il sale e lasciarlo cuocere lentamente per altri 5 minuti.

L’aggiunta del pepe garantisce un sapore più accentuato che si rivela adatto ai pesci bolliti e anche per i lessi, per verdure lesse o grigliate e molto adatto anche su alcuni formaggi teneri.

Da “Il barocco in tavola” di R.Riccio Ed. Atesa