Pesce di fiume e pesce di mare

Le cene di magro non necessariamente dovevano essere solo a base di pesce ma potevano prevedere insalate, verdure, zuppe, frittelle e necessariamente molta frutta. Tutti questi alimenti, tuttavia, erano considerati di scarso rendimento nutrizionale per una società fondamentalmente carnivora, anche di scarsa soddisfazione per il gusto. Vincenzo Tanara nella sua opera presenta una “Cena di magro senza pesce” consigliata per il mese di Luglio quando il gran caldo faceva, e fa tuttora, prediligere cibi leggeri. Tra le tante portate vengono descritte curiosità gastronomiche quali: insalate di fiori di borragine e cipollette trite, cime di zucca cotte servite con cannella, strozzapreti o gnocchi cotti poi fritti in tegame con aglio, petroselli e pepe, ravioli pieni di fagioli, castagne con sapa stemperati, e lasagne tramezzate con agliata di noci nuove, frittelle di cipolle fritte e di zucca e di mele primative servite con agresto.

Nei confronti del pesce esisteva un pregiudizio, infatti era un alimento normalmente consentito nella dieta dei monaci e non sembrava quindi   adatto agli uomini che non avevano fatto una simile scelta di vita ascetica. La ricchezza della tavola era data, in un epoca dove non esisteva la diffusione della pasta e degli zuccheri come la nostra, dalle numerose portate di carne che appaiono del tutto sorprendenti per le abitudini odierne.

Chi contravveniva al divieto di mangiare di grasso correva, soprattutto in Italia, nelle severe censure ecclesiastiche. Per questo gli amministratori delle città curavano con particolare attenzione il rifornimento del pesce che, a parte quello gia’ salato, ben difficilmente a causa delle distanze a quei tempi non semplici da superare, proveniva dal mare. La riprova la troviamo in quasi tutte le ricette di Scappi, di Stefani e anche di Tanara, infatti nelle loro opere quasi tutti i pesci citati sono pesci di fiume o di lago. I piatti fanno riferimento a gamberi di fiume, lucci, tinche, trote, storioni e anguille.

Le difficoltà di procurarsi pesce di mare per una grande cena di magro per la Corte di Francia, fu la causa che fece saltare l’equilibrio psichico e provocarono il suicidio di Vatel, cuoco e maestro di cerimonia del Principe di Condè. Vatel, dopo quindici giorni di sollecitazioni emotive causate dall’organizzazione delle splendide feste tenute a Chantilly in onore di Luigi , non resse alla grande tensione sopratutto quando arrivò la notizia che il pesce di mare, ordinato per la cena del Re, non era arrivato a causa delle tempeste.

G.Recco (1634-1695)

spunti tratti da "Astinenza o Gola" di R.Riccio, Atesa Editrice