Prelibatezze

Cicciolata o ciccioli

Per cinque o sei ore vengono cotti separatamente la testa (compresa lingua e orecchie) e il lardo ridotto a cubetti. Questi ultimi una volta cotti e raccolti in un telo, sono pressati sotto un torchio per eliminare il grasso in eccesso. La compatta “torta” viene sbriciolata ancora calda formando cosi’ i prelibatissimi “ciccioli”. Ad essa sara’ unita la carne della testa disossata e sminuzzata con un coltello. Questo insieme di ciccioli e carne viene aromatizzato con sale, pepe, spezie varie e alloro. Poi pressata ancora per un giorno per compattare il tutto.

Cotechino

Si ottiene dai ritagli di carne magra mescolata a tagli nobili di carne grassa (pancetta e gola), cotenna, sale, pepe, noce moscata. L’impasto cosi’ ottenuto viene insaccato in budello naturale di suino e legato a mano. Il prodotto, una volta cotto, acquista una consistenza gommosa, sapore deciso e poco speziato. Ricco di proteine e grassi è un piatto tipico delle festività natalizie e di fine anno, servito con mostarda, purè di patate, con zabaione per gli amanti della tradizione, e per i piu’ superstiziosi con le lenticchie.

Strolghino

E’ un salame fresco dal gusto particolarmente dolce e dalle dimensioni ridotte che si ottiene dall’impasto delle rifilature magre del culatello e del fiocchetto, macinate piuttosto fini ed insaccate nel budello sottilissimo del maiale. Va consumato tenero, dopo una stagionatura di soli dieci o quindici giorni.

Mandolino

E’ la coscia posteriore, intera, tolta dalla cotenna ed insaccata in vescica. La particolarità di questo rarissimo salume, difficilissimo da stagionare, sta nel fatto che matura insieme all’osso femorale.

Mariola

Salume tipico dei comuni rivierasco del Po, è una miscela di carni magre (stinco, e spalla) , poca cotenna tritata fine, insaccata in un budello di grande sezione, dalla forma irregolare e dallo spessore notevole. La mariola si consuma cruda, affettata come un salame, dopo una lunga e difficoltosa stagionatura a causa delle notevoli dimensioni, o cotta, in modo del tutto simile al cotechino.

Gola e guanciale

E’ il lardo della migliore qualità. Viene stagionata distesa, mantenendo la cotenna, dopo aver subito un’attenta salagione con un misto di sale, pepe e spezie. Con la maturazione il graso diventa rosato con striature di carne magra. Ottima affettata sottilissima viene abbinata a polenta o pane caldi.

Cappello da prete

Un tempo preparato con quel che restava della coscia dopo in confezionamento del culatello e del fiocchetto, oggi si ottiene impastando carni magre non macinate, con nervetti, tendini, cotenne e grasso. Condito e insaccato in una cotenna cucita appositamente a forma di tricorno, che ricorda il cappello usato un tempo dai preti, viene asciugato in appositi locali riscaldati per quattro o cinque giorni e poi stagionato per tre o quattro mesi

tratto da "Maiale mon amour" di A.Battei e M.Marini Ed. Battei