Nel Rinascimento epoca di sontuosi e pirotecnici banchetti di palazzo, gli insaccati son sempre più contemplati dai cuochi di corte: mortadelle, investiture, salcizzoni, zambudelli, salcizze ma anche gelatine di piedini e orecchie, migliazzi e cervellati rossi a base di sangue e cannella. In un trionfo di sapori forti e speziati, la carne di maiale cucinata in modi svariati è immancabilmente unita a pepe, cannella, chiodi di garofano, finocchio, zafferano, noce moscata e zucchero. Il gusto agrodolce e i sapori forti subiscono nel Seicento una decisa flessione. Nel nuovo secolo le spezie, ormai sempre più diffuse, non sono più il simbolo di ricchezza e si adottano così le usanze in auge alla corte del Re Sole: abbondanza di primizie, di frutti e verdure percreare delicate pietanze dall’aroma leggero e raffinato, il tutto condito con salse a base di latte. Impera, insomma,un leggiadro e garbato “esprit de finesse” anti segnano dell’elegante e ricercata nouvelle cuisine.
Nell’età dei lumi, nonostante la moda dei gusti leggeri e delicati, il maiale si ritaglia uno spazio non secondario; il viaggiare è considerato il principale mezzo d’istruzione e formazione culturale, e così la moda esterofila in cucina non si limita alla sola Francia ma estende lo sguardo a tanti altri paesi, dal continente europeo al lontano oriente in una tal misura che ritroviamo il nostro maiale in tutte le salse. Nel primo vero manuale internazionale di cucina L’Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790) in mezza a una gran quantità di ricette francesi, inglesi, russe, polacche e turche, la versione all’italiana del maiale è rappresentata dal porcello ripieno di ragù di maccheroni e di salsicce di fegato alla milanese, con spezie, pinoli, uva passa e zucca candita. Ma l’apoteosi del “suino cosmopolita”raggiunge il suo apice nel ricettario del cuoco di corte di Maria Luigia: Vincenzo Agnoletti. Nelle pagine del suo: Manuale del cuoco e del pasticcere appaiono le piu’ svariate e diverse ricette estere a base di carne di maiale, come il porcello alla schiavona e alla moscovita.
Versione stampabile
Log in
Home
Utenti: 702
Nel Rinascimento epoca di sontuosi e pirotecnici banchetti di palazzo, gli insaccati son sempre più contemplati dai cuochi di corte: mortadelle, investiture, salcizzoni, zambudelli, salcizze ma anche gelatine di piedini e orecchie, migliazzi e cervellati rossi a base di sangue e cannella. In un trionfo di sapori forti e speziati, la carne di maiale cucinata in modi svariati è immancabilmente unita a pepe, cannella, chiodi di garofano, finocchio, zafferano, noce moscata e zucchero. Il gusto agrodolce e i sapori forti subiscono nel Seicento una decisa flessione. Nel nuovo secolo le spezie, ormai sempre più diffuse, non sono più il simbolo di ricchezza e si adottano così le usanze in auge alla corte del Re Sole: abbondanza di primizie, di frutti e verdure per
