L’Alto Medioevo, funestato dalle invasioni barbariche e da lunghi periodi di carestie e siccità offre, inevitabilmente, un quadro differente: le ricche ed opulente mense imperiali lasciano il posto a tavole più parsimoniose. La caduta dell’Impero Romano e l’abbandono delle zone coltivate determina l’estensione delle aree boschive e incolte e di conseguenza, l’affermarsi di un’economia del tipo silvo-pastorale. S riduce drasticamente il numero dei porcili passando ad un tipo di allevamento semibrado e i maiale vengono portati in branchi nei boschi. Sotto l’influsso longobardo accresce la cultura del maiale soprattutto nelle zone occupate e limitrofe: Piemonte, Emilia, Lombardia, Veneto e Friuli. Per capire l’importanza, a quell’epoca, dell’allevamento suino vengono in aiuto le antiche mappe geografiche dove non e’ raro leggervi “foreste da settecento maiali” per identificare l’ampiezza di una foresta in base a quantisuiniè in grado di nutrire. In quel periodo diminuisce il consumo di carne fresca e si affermala produzione di insaccati e carni conservate che diventano una delle più importanti risorse dell’economia dei villaggi e delle campagne. Già a partire dal Basso Medioevo si assiste ad un’evoluzione dell’economia, l’agricoltura comincia ad essere regolata dalla mezzadria, il maiale si trasferisce dal bosco all’interno del podere iniziando l’allevamento familiare e diventa l’elemento piu’ prezioso dell’alimentazione contadina. la vendita della carne inizia ad essere regolamentata da severi controlli e provvedimenti, in base ad essi la licenza di distribuzione della carne è riservata esclusivamente ad apposite corporazioni ad esempio la confraternita dei Beccai controlla tutte le fasi della lavorazione di carne fresca, dall’acquisto alla macellazione e alla vendita, mentre la preparazione delle carni conservate è riservata dei Salaroli o dei Lardaroli. La tipica cucina medievale sorge a fianco della macelleria o mattatoio: le parti deperibili, cuore, milza, cervello vengono consumate subito dopo l’uccisione. I ricettari medievali tramandano notizie circa le usanze alimentari di allora: sappiamo che il grasso di maiale, lardo o strutto, è di gran lunga più usato per la cottura del cibo più dell’olio e del burro che si sarebbe imposto in epoche più tarde. Sebbene la carne più mangiata sia quella di capponi e polli, più piccoli e più facili da lavorare, il maiale continua ad essere largamente cucinato ed apprezzato: cotto in mille salse, servito in gustose e ricche preparazioni dal gusto agrodolce o ridotto in insaccati saporiti e speziati, i tomacelli (antenati delle mortadelle) da gustare fritti, lessati o bolliti nel vino.
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L’Alto Medioevo, funestato dalle invasioni barbariche e da lunghi periodi di carestie e siccità offre, inevitabilmente, un quadro differente: le ricche ed opulente mense imperiali lasciano il posto a tavole più parsimoniose. La caduta dell’Impero Romano e l’abbandono delle zone coltivate determina l’estensione delle aree boschive e incolte e di conseguenza, l’affermarsi di un’economia del tipo silvo-pastorale. S riduce drasticamente il numero dei porcili passando ad un tipo di allevamento semibrado e i maiale vengono portati in branchi nei boschi. Sotto l’influsso longobardo accresce la cultura del maiale soprattutto nelle zone occupate e limitrofe: Piemonte, Emilia, Lombardia, Veneto e Friuli. Per capire l’importanza, a quell’epoca, dell’allevamento suino vengono in aiuto le antiche mappe geografiche dove non e’ raro leggervi “foreste da settecento maiali” per identificare l’ampiezza di una foresta in base a quanti
