In epoca romana, in consumo di carne suina non sembra diminuire, anzi: sappiamo che l’allevamento dei suini è tra le prime e più diffuse attività dell’economia pastorale italica e la carne di maiale è alla base dell’alimentazione della popolazione locale e degli eserciti. Secondo lo storico Polibio, vissuto nel II sec. a.C., a fornire il maggior numero di suini e’ la Pianura Padana ricca di querceti e di conseguenza, di ghiande, di cui il maiale è notoriamente ghiotto. Anche Strabone, geografo greco vissuto attorno al 58 a.C., afferma che la maggior parte dei suini presenti in Italia provenga dall’Emilia e dalle zone limitrofe. I maiali d’allora presentano caratteristiche fisiche ben diverse da quelle di oggi: caratteristiche che ricordano i maiali selvatici cioè i cinghiali. Infatti il loro corpo è piu’ piccolo e snello, le setole lunghe, il groppo più alto, il muso allungato con canini prominenti e affilati, le ossa robuste e il codino dritto. Inizialmente sono tenuti vicino alle case dei proprietari, nutriti con gli avanzi della mensa; in seguito, per arricchire la loro alimentazione con i frutti delle piante, vengono condotti nei boschi. A quel tempo, la carne di maiale costituisce la principale fonte di cibo, mentre i bovini, le capre e i polli vengono allevati anche per altri scopi, oltre che per la loro carne. La letteratura romana ha numerosissimi riferimenti al maiale: consigli sul modo di allevarlo e nutrirlo, informazioni sulle caratteristiche della carne e istruzioni su come lavorarla. I Romani sono stati i primi a sfruttare ogni parte del maiale: forse proprio così è nato il famoso detto “del maiale non si butta via niente”. Interiora, musetto, orecchie, zampetti, e cotenna sono consumati freschi, mentre altre parti finiscono sulle tavole sotto forma di salumi dalle varie stagionature. Oltre alle mammelle e alla vulva, considerate a quel tempo vere e proprie delizie gastronomiche, all’apice delle preferenze degli antichi Romani si piazza la carne dellacoscia, dalle quale si ottiene il prosciutto. Catone nel De agricoltura e Columella nel De re rustica riportano metodi di stagionatura del prosciutto molto simili agli attuali. Questi i nomi degli insaccati più diffusi: circellus (una piccola salsiccia), pendulus (salame di grandi dimensioni insaccato nell’intestino cieco), hilla (salame sottile insaccato nell’intestino tenue), tucettum ( salsiccia insaporita da bacche di mirto). Ridotta in lucaniche affumicate, la carne è in grado di durare a lungo, fornendo un ottimo edenergetico sostentamento anche nele lunghe e distanti campagne militari che l’esercito romano conduce da un confine all’altro del vasto impero. La lucanica ( dal nome del luogo d’origine, la Lucania) è fatta di pezzi di carne e di grasso uniti a spezie dolci, pepe , cumino, santoreggia, ruta, pinoli, prezzemolo, poi sospesa al fumo d’un camino.
La gastronomia della Roma repubblicana piena di gusto e sostanza ma semplice nella preparazione, subisce, in età imperiale, i benefici influssi della più raffinata tradizione culinaria ellenica. Il maiale, pertanto, diviene il protagonista di fantasiose ed elaborate preparazioni gastronomiche, adatte a soddisfare sia gli occhi che il palato, ben descritte in uno dei più famosi trattati culinari del passato: De re coquinaria di Marco Gaio Apicio,giustamente considerato uno dei primi gastronomi della storia.
Nel manuale di Apicio c’e’ tutto un mondo d’inimmaginabili prelibatezze e leccornie: gran varietà di arrosti, lessi e stufati speziati;lardo bollito dell’aneto e animelle e spalla cotta di porcellino abbinati a cedri, rose, albicocche; polpette di fegato in agrodolce e combinazione di carne, pesce e frutta chiamati minutal (una sorta di fricassea): complicati timballi di pancetta e piselli e, per il trionfo della tavola, porcellino intero farcito di ogni ben di Dio. Ovviamente il privilegio di gustare questi lauti pasti è sempre e solo ad appannaggio di pochi ricchi, mentre, sulle tavole contadine, compaiono sporadicamente budella, sanguinacci, frattaglie, cotiche o pezzi di prosciutto affumicato.
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In epoca romana, in consumo di carne suina non sembra diminuire, anzi: sappiamo che l’allevamento dei suini è tra le prime e più diffuse attività dell’economia pastorale italica e la carne di maiale è alla base dell’alimentazione della popolazione locale e degli eserciti. Secondo lo storico Polibio, vissuto nel II sec. a.C., a fornire il maggior numero di suini e’ 
preparazione, subisce, in età imperiale, i benefici influssi della più raffinata tradizione culinaria ellenica. Il maiale, pertanto, diviene il protagonista di fantasiose ed elaborate preparazioni gastronomiche, adatte a soddisfare sia gli occhi che il palato, ben descritte in uno dei più famosi trattati culinari del passato: De re coquinaria di Marco Gaio Apicio,
