I cibi salati dovevano precedere i pasticci

I cibi salati dovevano precedere i pasticci, in genere di carne, che venivano preparati per tempo e costituivano il clou dei servizi di credenza. Non era abituale servire piatti di pasta , secondo l’ uso odierno. La pasta era nota e conosciuta in Italia ma è probabile che avesse un ruolo alimentare secondario, e solo domestico e quotidiano, almeno fino alla grande riforma dell’ alimentazione voluta dagli Illuministi nel ‘700.

Nei grandi banchetti dopo i primi servizi di credenza, cioè gli antipasti, si servivano essenzialmente portate di carne o di pesce, se il pranzo era di magro. Un pranzo era considerato fastoso se comprendeva  lessi ed arrosti di quasi tutte le carni in uso e conosciute. Le carni lesse, tuttavia , venivano in genere servite ricoperte da anolini, tortellini, o cappelletti  cotti in brodo in precedenza, oppure da pappardelle, come evidenziano lo Scappi ed il Cervio  per il Cinquecento, ed il Tanara per il Seicento. Lo Scappi nei suoi  banchetti  preparati per la corte pontificia, tra le tante portate di carne e di pesce, fa presentare  in tavola anche “Oche allessate, servite con pappardelle, cotte e cascio, e zuccaio e cannella sopra” ed il Cervio nell’ elencare le vivande servite per un banchetto di stato in onore dei figli del Duca di Baviera nel 1599 menziona, ma solo nel quarto ed ultimo servizio di cucina” maccaroni  fatti di pan papalino, cotti nel latte”e “ravioli verdi senza sfoglia fatti da le  moniche”.