pane nero e pane bianco

Per quasi quaranta secoli la tecnica della panificazione non subì sostanziali mutamenti, poi, nel XVII secolo, intervenne una prima profonda modificazione con la sostituzione pressoché totale dei vecchi e validi mulini a palmenti con quelli a cilindri d’ acciaio. Questi ultimi permisero di ottenere farine super raffinate, bianchissime, composte quasi  esclusivamente dalla parte centrale amidacea (mandorla) del chicco e, quindi prive del ricco bagaglio di sostanze nutrienti contenute negli strati della cariosside, quali embrione(germe), lo stato proteico (aleurone) e gli strati pericarpi (crusca). Il risultato finale fu, e rimane, da una parte l ‘abbandono del consumo del pane nero  a favore dell’ impiego del pane bianco, nutrizionalmente povero e sbilanciato, dall’ altra la vendita dei preziosi “scarti” come mangime per il bestiame, oppure sotto forma di costosissimi prodotti dietetici