la scoperta del lievito

Il passo più rivoluzionario nell’  arte della panificazione fu compiuto allorché l’ uomo scopri accidentalmente il processo di fermentazione naturale dell’ impasto. Scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale  forse la scoperta fu del tutto casuale: l’ impasto di farina e acqua , dimentico per qualche tempo in angolo caldo e buio, fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere e quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Gli egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’ arte della panificazione compì notevoli progressi, basti pensare che i greci erano talmente esperti da essere in grado di confezionare ben 72 tipi di pane i cui nomi prendevano origine delle forme , dai cereali usati , dagli ingredienti e dal tipo di cottura. Alla base di questa grande diversificazione panaria vi era la necessità di distruggere le varie forme di pane da destinare ai rituali votivi per le diverse divinità. Quanto ai romani l’ incontro con il pane avvenne nel periodo delle conquiste militari, che comportarono un contatto con la grande civiltà greca. Da allora sorsero numerosi forni pubblici e i fornai arrivarono a costruirsi in una prima forma di associazione, detta corporazione dei pistores, termine rimasto tutt’ oggi in alcuni dialetti per indicare in senso più ampio “colui che lavora il pane”.