per preparare una confettura di polpa di zucca...

per preparare una confettura di polpa di zucca, chiamata cucurbitata (cocordat) o cucuzzata (carabassat). Si tratta di una confettura refrigerante, che rinfresca ed è di gusto buono.

Prendete delle zucche lunghe oppure tonde, zucche comuni, delle più dure, o anche di quelle che vengono conservate per farne grani o semi. Il momento migliore è metà autunno, sebbene le zucche siano già state colte da un mese. Tagliate le zucche in un numero di pezzi a piacere e togliete la scorza esterna che è molto dura e non serve a nulla. Prendete invece la polpa, la parte più soda che potete, e fate in modo da averne un blocco spesso di forma cubica che abbia uno spessore almeno come questo (e c'è un disegno di uno spessore di un centimetro).
E appena tutti i pezzi saranno tagliati in fette larghe quattro dita e lunghe cinque, ponetele in una terrina di ceramica, alternando uno strato di sale con uno di fette di zucca, Badate che il sale sia molto fino. Dopo aver accuratamente posto il sale, lasciate riposare il tutto per 3/4 giorni. Il sale da una parte farà rassodare le zucche, dall'altro ne assorbirà l'umidità superflua, permettendo che possano essere più facilmente zuccherate e facendo sì che alla fine risultino più sode e saporite. Dopo aver lasciato la zucca nel sale per tre giorni, si toglie il sale e si lava la zucca in acqua almeno dodici volte, finche’ non si sente piu il sapore del sale  che la rovinerebbe irrimediabilmente. fatto ciò le fette di zucca verranno bollite in acqua limpida. Dopo aver lasciato bollire l’acqua per poco tempo la si getti in modo da eliminare ogni residuo di sale, sostituire poi l’acqua con altra l’acqua limpida e fate bollire la zucca finche’ una spilla vi possa penetrare facilmente. A cottura ultimata, toglier dal fuoco le fette di zucca e con un cucchiaio forato, immergetele in acqua fredda, attendendo che si raffreddino. Asciugatele con un panno in modo che lo zucchero che si aggiungerà non trovi molta umidità e la confettura si conservi più a lungo. Quando sarà ben asciutta prendete una pari quantità di zucchero di buona qualità e fatelo fondere in eguale quantità di acqua e lascir sul fuoco finche’ lo sciroppo non sia ben cotto  appena lo sciroppo di zucchero’ sarà freddo e denso, aggiungete le fette di zucca. Il giorno dopo, togliere la zucca e far bollire di nuovo lo sciroppo. Quando si sarà ben raffreddato versatelo di nuovo sulle fette di zucca. Dopo aver ripetuto questa operazione per 3 o 4 volte, vi accorgerete che le fette di zucca, guardandole in trasparenza, risulteranno chiare e trasparenti. Prendete allora una nuova eguale quantità di zucchero e alternate uno strato di fette di zucca e uno di zucchero lasciando seccare il tutto. Questa confettura e’ ottima da gustare ed è anche un ottimo rinfrescante. Per la sua delicatezza si può mangiare allo scopo di mitigare l’eccesso di calore del cuore e del fegato.

Tratto da Nostradamus Cosmetici e Conserve Ed.G.Tommasi