dal Rinascimento ad oggi

Con il Quattrocento abbiamo i primi repertori di formaggi. Fondamentale la Summa lacticiniorum (1477), dovuta al medico vercellese Pantaleone da Confienza. Nel cinquecento, con il primo affermarsi del pensiero scientifico, si appunta sul cacio una nuova attenzione, di carattere più modernamente dietetico. Ora che le tavole sono più ricche e i cibi più variati, si comincia a discutere di problemi di digeribilità, e ci si convince che il cacio è, da questo punto di vista, scarsamente consigliabile. Caseus est sanus quem dat avara manus, si afferma; che, tradotto liberamente, sta a significare: il formaggio fa bene quando se ne mangia poco.

    In realtà questo alimento doveva essere molto comune e a buon mercato. Il grande pittore rinascimentale Paolo Uccello – il pioniere della prospettiva – lavorò per un certo periodo nel convento di San Miniato, alle porte di Firenze, e, com’era d’uso all’epoca, mangiava a spese dei suoi committenti. Ebbene: quei bravi figli gli ammannivano tanto di quel formaggio che l’artista li piantò in asso infuriato, sostenendo che altrimenti sarebbe diventato un cacio anche lui…

   La popolarità del formaggio è confermata dalla frequenza di proverbi e di modi di dire che lo vedono protagonista. Il Lasca, novellatore cinquecentesco e socio fondatore dell’Accademia della Crusca, ci tramanda ad esempio l’espressione <<confessare il cacio>> per dire <<lasciare tutto come prima>>; Giordano Bruno, il celebre filosofo morto sul rogo nel 1600 ad opera dell’Inquisizione, usa in un suo dialogo morale il detto <<Ne è cascato il maccarone dentro il formaggio>> per alludere a un evento fortunato. Che non capitò certo a lui!

  Nel settecento il rinnovato interesse per l’agricoltura e l’allevamento trova espressione nella teoria economico-filosofica francese detta <<fisiocratica>>, che individua nella terra la fonte primaria di ogni ricchezza. È così che, in Francia come in Italia, in Germania, in Olanda e in altri paesi europei, fiorisce tutta una manualistica dalla quale il formaggio non resta, com’è ovvio, estraneo. Nel secolo scorso la scoperta della pastorizzazione dà invece indirettamente l’avvio alla produzione casearia a livello industriale: il formaggio viene così a perdere alcune di quelle spiccate caratteristiche regionali che rappresentano uno dei motivi profondi della sua originalità non  solo alimentare, ma anche culturale.

tratto da "Il Formaggio" di F.Gosetti ed. DeAgostini