nel medioevo..

Per lunghi secoli, comunque le condizioni di vita furono contrassegnate dalla miseria e dalla fame. Le popolazioni vivevano in piccole comunità rurali pressoché isolate, esposte di continuo alla minaccia della carestia. Solo con la rinascita carolingia la vacca diventa davvero un elemento fondamentale della vita e dell’economia quotidiana. E non certo per la carne: pare infatti che gli animali venissero macellati quando erano ormai troppo vecchi per dar latte. A fornire la carne per l’alimentazione era il maiale; i suini richiedevano meno cure dei bovini e potevano vivere nelle zone boschive, nutrendosi di bacche e di radici. La vacca era invece allevata per il latte, utilizzato per lo più proprio per preparare il formaggio. Non mancavano, naturalmente, pecore e capre, importanti, oltre che per il latte, per la carne e per la lana.

    La rinascita carolingia(sec. IX) e, successivamente, quella dell’anno Mille vedono l’allevamento compiere rapidi progressi, soprattutto per merito dei monaci. I grandi ordini monastici furono senza dubbio i protagonisti della rivoluzione agricola medievale: i cistercensi, tanto per fare un esempio, misero a frutto con abilità i terreni loro concessi, trasformando in feraci pascoli molte aree spopolate. I monaci della Grande Chartreuse possedevano già, a pochi mesi dal loro insediamento, un consistente numero di mucche (si parla di una cinquantina), e col tempo introdussero tecniche di allevamento che divennero un modello per tutti. Nel Duecento la attività pastorali crebbero enormemente con lo sfruttamento delle praterie di alta montagna: sugli alpeggi i signori insediano greggi di mucche e di pecore, affidandole a famiglie di pastori. Le prime notizie sulla transumanza risalgono proprio ad allora.

     Alla fine del XIII secolo molti nobili sono diventati allevatori di professione – non dimentichiamo che il commercio della lana provocò il decollo europeo della manifattura – e prima del Trecento pare che esistessero già alcuni dei più diffusi formaggi attuali: la Normandia possedeva il Pont-l’Eveque e il Livarot, mentre era già largamente apprezzato il Brie;  in Italia avevano ampia fama il Gorgonzola e il Grana (più noto nella varietà lodigiana). In Olanda furoreggiava il <<testa di morto>>, in Svizzera il Gruyère. Questi formaggi andavano ormai sui vari mercati cittadini, diffondendosi anche oltre i confini nazionali.

     Fra l’anno Mille e la fine del Duecento l’industria casearia assunse quindi un volto che per certi aspetti è ancora attuale. Proprio allora si verifica la trasformazione del termine <<cacio>> in <<formaggio>>. La parola cacio, infatti, è la più antica: deriva dal latino caseus, corrotto primo in <<cascio>> e pio in cacio. La ritroviamo anche nel tedesco Kase e nell’inglese cheese, a dimostrazione del fatto che gli antichi popoli germanici, agricoltori e allevatori nomadi, molto avevano appreso dai Romani in fatto di tecnica casearia.<<Formaggio>> sembra invece giunto in Italia dal francese fromage; ma anche le radici di questo parola finiscono col riportarci al di qua delle Alpi. Il vocabolo fromage, da nient’altro infatti, deriva se non da un’espressione latina, caseus in formaticum, <<cacio incanestrato>>.