nell'epoca romana...

Non diversa la situazione per i Romani. Gli scrittori latini ci tramandano accuratamente tecniche e abitudini casearie. Oltre ai già citati Virgilio e Columella, anche Plinio il Vecchio, autore della sterminata Naturalis Historia (I secolo d.C.), ci descrive i metodi di fabbricazione dei vari formaggi; anzi, ce ne offre forse la catalogazione più esauriente dell’Antichità. Ci parla anche delle caratteristiche del latte usato e specifica che il più leggero è quello di cammella. Quello d’asina era invece considerato particolarmente spesso e sostanzioso, tanto che lo si usava come presame. Peraltro i suoi impieghi non finivano qui: si credeva infatti che trasmettesse la sua bianchezza alla pelle delle donne, mantenendola liscia e splendente. Poppea, la moglie di Nerone, portava sempre al proprio seguito una mandria de ben cinquecento asine da latte e faceva quotidianamente il bagno nel candido liquido.                                   

    Che  i formaggi fossero di latte di asina, di cammella o di pecora e di capra, gli antichi Romani ne conoscevano una grande varietà: formaggio fresco (caseus recens), seccato per qualche giorno al sole e avviato al consumo avvolto in foglie; formaggio dolce; formaggio molle – che veniva anche scaldato – e perfino formaggio affumicato; sembra anzi che questo caseus fumosus fosse oggetto di grande apprezzamento da parte dei gastronomi dell’epoca.

     In quei tempi lontani troviamo già alcune specialità <<moderne>>. Infatti, in particolari circostanze e in località adatte – caratterizzate dalla presenza di rocce tufacee – il formaggio veniva messo a maturare sotto terra, dove rimaneva qualche mese. Lo si avvolgeva in panni per fargli perdere siero e per conferirgli profumo e consistenza. Ancora oggi questo <<formaggio di fossa>> si produce a Sogliano, in Romagna, esempio davvero unico di tecnica casearia che ha valicato intere epoche storiche. Columella ci ricorda comunque che il pecorino vecchio veniva tagliato a pezzi e sistemato in un vaso che veniva riempito di mosto di ottima qualità. Non vogliamo vederci un’anticipazione del nostro bross?

     A Roma non mancavano formaggi <<esteri>>, provenienti dalle più varie province dell’Impero. Del resto il formaggio era cibo per tutte le classi sociali; indispensabile addirittura per i meno abbienti, che abitavano nelle insulae, i condomini dell’epoca. Essendo questi alveari umani costruiti quasi interamente in legno, i disgraziati che vi abitavano non potevano cucinare in casa, stante il continuo pericolo di incendi: i cibi freddi la facevano dunque da padroni, e fra essi primeggiava, com’è logico, il formaggio. Quest’ultimo figurava nella razione alimentare giornaliera assegnata al legionario, ma anche sulla tavola riccamente imbandita di Cesare Augusto.

    Con la fine del mondo romano si verificò un’enorme riduzione delle forze produttive, sia degli uomini che della loro capacità lavorativa. Il drammatico calo demografico, le comunicazioni sempre più malsicure, le attrezzature rudimentali e la perdita di molte tecniche di coltivazione, di allevamento e di lavorazione delle materie prime portarono al generale regresso delle campagne e alla crescente diffusione delle aree incolte. Questi terreni abbandonati servivano di pascoli, ove vagavano, allo stato semilibero, maiali, montoni, cavalli, e buoi. Allora il latte vaccino cominciò, sia pur lentamente, a prevalere su quello di capre e pecore, che era rimasto il più diffuso nel mondo greco-romano.