le origini

    Ma ritorniamo alle testimonianze archeologiche: le più famose sono una tomba egizia risalente al quinto o al quarto millennio a.C. – il famoso <<fregio della latteria>> conservato nel British Museum di Londra – e un bassorilievo sumerico (3.000 a.C.) che raffigura le fasi fondamentali della produzione del formaggio, dalla mungitura in poi.

     Con  il trascorrere dei secoli i documenti divengono sempre più copiosi. Fra i miti degli antichi Greci, abbiamo la leggenda di Aristeo. Figlio di Apollo e della ninfa Cirene, Aristeo avrebbe appreso dalla madre  il segreto di far cagliare il latte delle capre, e quindi il modo di fabbricare il formaggio. Una variante dello stesso mito, riportata nelle Georgiche di Virgilio (I secolo a.C.), vuole invece che i segreti dell’arte casearia fossero insegnati ad Aristeo dal saggio centauro Chirone. Columella, scrittore romano di cose della terra (I secolo d.C.) riferisce una terza versione: sarebbero state le Ninfe a rivelare ad Aristeo il modo di preparare il prezioso alimento, nutrendo il fanciullo son il formaggio ottenuto dal latte delle capre sacre ad Afrodite e delle giovenche consacrate a Era, moglie di Zesus.

    Lo storico greco Erodoto (V secolo a.C.) ci informa che in tutto l’Oriente era diffusissimo l’uso di bevande a base di latte fermentato  ci racconta anche il modo di fabbricare il burro. Ma prima ancora di lui Omero, nell’Odissea, narra addirittura la vita di un primitivo pastore: il ciclope Polifemo. Rientrato a sera nella sua grotta <<una pietra smisurata mise all’ingresso. / Sedutosi, munse le pecore e le capre belanti, / tutto nel giusto modo, e sotto ogni bestia spinse un lattante. / Subito, fatto cagliare metà del candido latte, / lo raccolse e depose in canestri intrecciati; / invece metà lo mise nei vasi, perché lo potesse / prendere e bere, e gli servisse da cena>>(Od., IX, vv. 243-249).

    Nell’età greca classica, le cose non erano molto diverse da oggi. E il formaggio trionfava nella dieta: i Greci conoscevano formaggi freschi, da grattugia, formaggi in salsa di miele, formaggi abbrustoliti, giuncate – come quella che abbiamo appena visto fabbricare a Polifemo – e tanti altri ancora. E non c’è da stupirsene: la carne era assai poco consumata, e le proteine animali si riducevano quasi esclusivamente al latte e derivati.