dal Garum allo Scapece

Nella storia la possibilità di procurarsi il cibo è sempre stata la misura di ogni avvenimento; la paura di morir di fame ha rappresentato  lo stimolo più potente per ogni essere umano..

Nei manuali di storia sono ben evidenti le guerre, le carestie, le pestilenze, i disastri naturali e quelli provocati; solo la fame rimane nascosta e non riesce mai ad avere lo spazio che si meriterebbe. 

I padroni del cibo dominano sugli affamati e su di loro esercitano il potere di provocare la fame e di soddisfarla.

Seneca racconta che fu proprio la paura di morir di fame che spinse Apicio al suicidio, quando, rimasto solo con dieci milioni di sesterzi, ebbe paura di non poter più imbandire quei banchetti per i quali è rimasto famoso nella storia della gastronomia romana antica. Quindi morì per paura di morir di fame.

Il De Re Coquinaria di Apicio, così come è arrivato fino a noi, venne notevolmente ampliato nel quarto secolo d.C.

Oltre la creazione di piatti fantasiosi che vedono utilizzati soprattutto volatili e selvaggina, nel libro di Apicio, si trovano una quantità incredibile di salse sofisticate addensate, come facciamo oggi, con farina  o fecola; solito prodotto collante che Apicio chiama  amido.

Su tutte queste salse predomina il liquamen, una salsa di colore scuro, di sapore acuto e d'odore acre che si ritiene inventata da Apicio ma che richiama alla mente il  garum di ancor più antica memoria. Il liquamen veniva preparato gettando in un tegame di coccio le interiora di pesce mescolate a pezzi dello stesso o a pesciolini. Come il garum, anche il liquamen più raffinato veniva dalla Spagna mentre il meno costoso era prodotto nel Veneto, nella Campania, in Liguria e in Calabria, tutte terre al sole.

Se vogliamo trovare dei richiami, nella cucina italiana, a questo liquamen dobbiamo ricorrere allo Scapece,  presente in varie regioni  per indicare pietanze insaporite d'aceto. A Cetara in provincia di Salerno, ancora oggi viene prodotto un condimento dalla colatura tradizionale di alici. Frutto di una sapienza marinara, viene utilizzato per condire verdure ma anche piatti di pasta. Si ricava dalla maturazione di alici sotto sale con un procedimento laborioso. Vengono utilizzate alici pescate con la lampara dalla fine di marzo a fine giugno.A  mano viene tolta la testa ed eviscerate e sistemate a strati alternando pesce e sale in un contenitore di rovere e coperte con un disco di legno e pressato con pietre marine.. Il liquido che si forma a maturazione delle alici, viene raccolto e conservato al sole. Dopo quattro mesi, il condimento concentrato, si versa ancora nel contenitore di legno che filtra, cosi’, gli strati di pesce. Attraverso un foro del contenitore viene recuperato e trasferito in un altro recipiente. Il risultato finale e’ un liquido trasparente e limpido con sapore corposo.Una tradizione antica vuole che ogni famiglia usi tale condimento per condire gli spaghetti la sera della vigilia di Natale.